LA RECETTE DU CHEF JEAN-LUC ARNAUD

 

LES CÔTES DE TORO

AU

BEURRE VIGNERON

 

 

HÔTEL-RESTAURANT DE BASTARD              

 

       Jean-luc Arnaud

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Parer et tailler les côtes d'un train de carré d'un “Toro de Vic”.

Faire mariner ces côtes 48 heures dans l'huile d'olives avec de l'oignon et de l'échalote émincés, des gousses

d'ail écrasées, beaucoup de thym, du poivre en grain et un peu de vinaigre de Xérès.

Les égoutter et les griller au feu moyen 10 minutes environ de chaque côté.

 

 

 

BEURRE VIGNERON

 

120 g d'échalotes hachées

1 petite gousse d'ail

50 cl de vinge rouge

500 g de beurre ramolli

20 g de persil haché

20 g de cerfeuil haché

le jus d'1/2 citron

Sel, poivre, noix de muscade rapée (très peu)                 

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Faire réduire à sec les échalotes, l'ail et le vin rouge, puis ajouter le beurre et le reste des ingrédients.

Saler, poivrer et ajouter la noix de muscade.

Arriver à la consistance de pommade.

Faire des boudins dans du papier film et refroidir (ou le servir tel quel en saucière).

                                                    Jean-Luc Arnaud

 

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